Mariages heureux ...
Interview d'Emmanuel Delmas, sommelier. Il a officié dans de prestigieuses maisons telles que Lasserre, Le Plaza Athénée, Le Gavroche (London), Guy Savoy et La Tour d'Argent. Il est actuellement consultant et rédacteur de son blog www.sommelier-vins.com.
Sur un Emmental Grand Cru dégusté en son simple appareil, quels types de vins recommanderiez-vous ?
Pour aller à l'essentiel et faire simple, on va appliquer deux règles d'or : éviter les tannins avec les fromages et respecter leur terroir, en y inscrivant le choix de ses vins.
L'Emmental Grand Cru est un fromage tendre, doucereux, tout en finesse. Il lui faut un vin tout en subtilité. Comme je disais qu'il fallait éviter les tannins, on met de côté les vins boisés et les rouges pour préférer des blancs portés par l'élégance et le minéral.
Pour respecter la proximité et la corrélation terroir, en Jura, on pourrait aller vers des côtes du Jura simples, en cépage Chardonnay.
Pour un accord avec un peu plus de caractère, pourquoi pas un Savagnin, pur, mais qui serait ouillé. En vin de Savoie, on peut aller chercher un blanc, cépage Gringet, de la commune d'Ayse, du domaine Belluard. C'est un vin blanc porté par la fraîcheur, la finesse et l'élégance.
Si on tient au rouge, c'est possible mais en ce cas, servez un vin rouge souple, fin, dépouilé de tannin, donc évolué, qui a au mois 3-4 ans. Le vin s'est alors patiné et les tannins vons se fondre. En appellations Arbois ou Côtes du Jura, les cépages Poulsard et Trousseau respectent les contours subtils de l'Emmental Grand Cru, sans les écraser ou les dominer. Pour résumer, le Grand Cru s'accordera avec des vins fins, tendus, aériens, à l'arôme minéral.
Avec un Emmental Grand Cru cuisiné, en gratin ou fondu ... développant d'autres arômes, quels vins suggéreriez-vous ?
Je dirais même région et mêmes vins, mais ayant pris de l'âge. Plus évolués, les vins sont plus complexes et plus oxydatifs. Ils développent alors des notes de noix et de noisettes, très automnales.
Attention, le vin est à consommer avec modération ... mais pas le Grand Cru !!!
arrive sur vos tables de fête ... enfin, si le traîneau du Père Noël ne se renverse pas durant sa livraison ! 
Mariages heureux ...
L'Emmental Grand Cru est un fromage tendre, doucereux, tout en finesse. Il lui faut un vin tout en subtilité. Comme je disais qu'il fallait éviter les tannins, on met de côté les vins boisés et les rouges pour préférer des blancs portés par l'élégance et le minéral. 
Je vais faire dans la simplicité : je l'aime dans un très bon jambon-beurre, qu'il devient rare de trouver. Je prends un savoureux jambon à l'os, une bonne baguette fraîche avec du beurre salé, et un super Emmental Grand Cru tranché finement. Sinon, j'aime le manger très nature, encore, avec du beurre demi-sel Bordier et des petits radis ronds. Le côté poivré du radis apporte du tonifiant à la douceur de l'Emmental Grand Cru.
Sa matière en cuisine est intéressante. On peut le travailler comme des sushis : émincé très fin, on peut le rouler, le sculpter, le garnir, ou encore le tailler en cubes.
Pour moi, c'est un fromage que j'ai envie d'associer avec des notes fumées. Soit avec une émulsion fumée, soit un bouillon de lard fumé. Ou, par exemple, avec des Saint-jacques, que j'ai préalablement fumées à la pipe. Je les saisis et les sers avec un petit pain croustillant, sur lequel l'emmental a légèrement fondu, et une salade de fines pousses de poireaux primeurs.
Ses aptitudes à dorer à la fusion, à gratiner et à couvrir sont largement dominantes, comparativement aux autres emmentals testés. Ils participent beaucoup à l'aspect de vos gratins et de vos pizzas. Vous apprécierez aussi sa propension à "filer" lors de la préparation de fondues ou de soupes, ou tout simplement pour accompagner vos plats de pâtes alimentaires.
